Буза – не «ерунда»! Готовим старинный тюркский напиток «буза»
Как известно, русское слово «буза» является синонимом слов «чушь», «вздор», «ерунда». Неясно, почему это происходит. Буза, традиционный напиток турков, является оригинальным аналогом нашего кваса. Он не только не требует больших усилий в приготовлении, но и вкусен и полезен для организма. А другое русское слово «бузит», с тем же корнем, лучше отражает суть проблемы. В общем, читайте рецепт и начинайте злиться!
В Интернете можно найти множество способов приготовления бузита в домашних условиях, но эти рецепты в основном основаны на дрожжах и рафинированном сахаре — ингредиентах, которые были малодоступны древним башкирам и кыргызам. Если только им не удавалось совершить набег на какой-нибудь «Ашан», в Средние века их было не так много, как сегодня.
На самом деле, буза изначально была слабым алкогольным напитком, похожим на русский квас, продукт двойного брожения спирта и молочной кислоты (о правильном квасе без дрожжей вы можете прочитать в нашей статье о хлебном и зерновом квасе). Это также придает квасу полезные свойства — благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, седативный и антистрессовый эффект — которые распространяются только на напитки, приготовленные без участия пекарских или спиртовых дрожжей. Сафревур», а добавление сахара устраняет его целебные свойства. Однако освежающие и яркие свойства резко возрастают. Это тоже не плохо.
Сегодня мы рассмотрим четыре рецепта приготовления бузы. Три из них — современные, с использованием дрожжей, а другой — старинный рецепт из Туркестана, в котором используются не дрожжи, а засахаренная рисовая мука с просяным солодом, похожая на пиво. Кстати, дрожжи во всех рецептах можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте Maltkwas есть подробный рецепт), и, по крайней мере, при использовании метода двойного брожения вы сможете приготовить менее традиционный, но аутентичный напиток. Итак, перейдем к рецепту — но сначала немного теории.
Напиток «Буза» – рецепты, различия, история
Когда именно появился напиток «Буза» и кто его придумал — загадка. Историки склонны считать, что она была подготовлена монголами еще до ига, а затем, вместе с лихими всадниками, Буза распространилась по странам Центральной Азии — туркменским, башкирским, киргизским и татарским — и была перенесена на Кавказ и в Крым. Он прибыл в Турцию и завоевал большую популярность. Турки принесли этот напиток на Балканы и в Восточную Европу, где его также полюбили многие народы, особенно албанцы и болгары. Буза также популярна в Румынии, только здесь она называется «брага». Знакомый.
Споры о том, должен ли бузу содержать алкоголь, ведутся уже сотни лет. Напиток особенно популярен в мусульманском мире. Например, многие турки связывают распространение боза с именем легендарного монаха Салаха Салтыка, но другие оспаривают эту теорию, утверждая, что праведные люди, благочестивые мусульмане, слабы, но не могут популяризировать даже алкогольные напитки. Поэтому вполне вероятно, что первые бузу, такие как квас, содержали мало или вообще не содержали алкоголя. Позже стали варить более крепкие варианты напитка, который, как известно, в Средние века перегоняли в алаку, поскольку технология дистилляции была изобретена в Азии. В 16 веке султан Селим II полностью запретил бузу. Так что вот вам освежающий напиток. Расскажите нам об этом немедленно. Сегодня я не намерен готовить такой рецепт.
В целом, существует несколько основных типов бузы, в зависимости от национальных и местных традиций региона, где она производится. Самый распространенный вид бузы в нашей стране — başkir, приготовленный из овсянки. Вторая по популярности буза — крымскотатарская, из проса. В то время как в Туркестане и Узбекистане их делают из рисовой муки (что соответствует классическому узбекскому плову!). ), в Малой Азии, на Балканах и в Восточной Европе его могут готовить из кукурузы, ржи или пшеницы, где он называется «боза». В целом, бузу можно варить из любого зерна, как и пиво. Все, что вам нужно, — это сила воли.
Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса
Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы . Изначально рецепт был основан на цельном овсе, специально пропаренном, запеченном и измельченном, но теперь его можно приготовить из овсяных хлопьев — производители уже сделали всю подготовительную работу за нас.
- Овсяные хлопья «Геркулес» — 600 г
- Сливочное масло — 100 г
- Мука — 50 г
- Сахар — стакан
- Пекарские дрожжи — 3-5 гр
- Вода — 6-7 литров
Измельчите овсяные хлопья в мелкий порошок в блендере или кофемолке. Добавьте муку. Растопите сливочное масло на сильном огне, влейте в сухую смесь и залейте 2 чашками кипятка. Все хорошо перемешайте до образования однородной пасты, накройте и оставьте на 30 минут. Затем откройте его, добавьте еще 2 литра теплой воды, размешайте в ней сахар и добавьте дрожжи. Через 2-4 часа смесь начнет «подавать признаки жизни» — она должна пениться и иметь кисловатый запах. Когда смесь будет готова, добавьте воду, перемешайте ее, накройте марлей и поставьте в теплое место на 24-32 часа. Затем бузу следует отделить от кусочков — оставшуюся муку высыпать в марлю или плотную ткань и поставить в прохладное место, чтобы остановить брожение. При желании можно добавить сахар. Разлейте бузу в бутылки с пробками и сделайте ее слегка газированной, как квас. Конец!
Как сделать напиток «буза» из булгура
Более сложный и интересный вариант бузу, который, как считается, зародился на Балканах и в Турции и до сих пор варится албанцами. Для этого рецепта необходим йогурт. Необходим только несладкий, непастеризованный, предпочтительно домашний кислый йогурт, поскольку этот ингредиент должен инициировать ферментацию молочной кислоты в напитке.
- Овсянка — 2,5 чашки
- Вода — 4 литра
- Мука — 2 ст. л.
- Сахар — 450 г.
- Чистый йогурт — 125 г
- Дрожжи — 2,5 г
- Ванильный сахар — 5 г
- Корица — для сервировки
Рецепт также не отличается особой сложностью. Замочите овсянку в 2,5 литрах чистой воды на ночь на 10 часов. Затем его ставят на огонь и кипятят в течение 2 часов. Затем смесь необходимо измельчить погружным блендером и слить удобным способом. Влейте в гранулы всю оставшуюся воду, то есть слитую манную муку, верните на плиту и варите еще час. Снова слейте воду. Больше овсянки не нужно. Ничего ценного не остается.
Из муки приготовьте первичные дрожжи. Варите его в небольшом количестве воды до кремообразной консистенции, растворите сахар и дайте ему остыть до 30°C перед добавлением дрожжей. Через 30 минут, когда дрожжи начнут работать, влейте все это в овсяный отвар вместе с йогуртом и ванильным сахаром. Оставьте при комнатной температуре на два дня и вуаля! Рекомендуется хранить бузу в холодильнике, чтобы предотвратить ее «кипение», т.е. продолжение брожения.
Рецепт бузы из пшена – крымский вариант
Современный рецепт напитка буза, который до сих пор используется азовскими греками, изгнанными с Крымского полуострова в 18 веке. Кстати, само слово «буза» — просто просо, вероятно, происходит от названия древнеиранского янтаря. Поэтому этот вариант, безусловно, наиболее правильный в зависимости от состава зерна.
- Вода — 18 литров
- Промытое пшено — 1,2 кг
- Мука — 0,5 кг
- Дрожжи — 100 г
- Сахар — по вкусу
Залейте 3 литра пшена 4 литрами воды и поставьте на медленный огонь, пока каша не сварится. При этом возьмите муку, влейте несколько литров кипятка, размешайте и дайте остыть. Растворите дрожжи в 0,5 л воды и нескольких ложках сахара, влейте в мучную смесь, хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 4 часа, затем влейте в готовую и остывшую пшенную кашу. Оставьте все это бродить еще на 12 часов.
Переложите вымешанную массу в сито или крупное сито и промойте оставшейся водой из рецепта, смывая все твердые шарики. Отожмите шарики, прежде чем бросать. Добавьте сахар по вкусу и бродите в теплом месте еще 12-18 часов, после чего перенесите в более холодное место. Подготовка!
Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей
На сегодняшний день это единственный рецепт бузу из проса и риса, в котором не используются дрожжи. Используйте любой зеленый неферментированный солод, который вы можете найти, так как вряд ли вы будете специально проращивать просяной солод перед приготовлением бузу.
- Рисовая мука — 3 кг
- Вода — 9 литров
- Сливочное масло — 300 г
- Солод — 800 г
Сначала разведите рисовую муку в 3 литрах воды и варите до образования густой «пасты». Смесь необходимо охладить, накрыть полотенцем и хранить при комнатной температуре в течение трех дней. Затем берется кастрюля или казан, стенки которого хорошо смазываются сливочным маслом — это необходимо сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущего бузу, а во-вторых, чтобы рис не слипался. Добавляют всю рисовую «кашу» и еще 3 литра воды, снова доводят до кипения и варят еще час, часто помешивая.
Добавляйте воду в смесь, пока она не достигнет консистенции густой сметаны — потребуется около 3 литров или больше. Дайте смеси остыть до температуры 60-70°C перед добавлением дробленого солода. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте бродить еще на час, дайте остыть, накройте марлей и оставьте бродить на 2 дня. Затем почти готовое бузу следует слить с мякиша и перенести в холодильник. Вкус еще лучше, когда он микрокарбонизирован!
Как видите, все современные рецепты домашнего пива отличаются высокой повторяемостью и по сути являются чем-то средним между пивоварением и квасоварением. Это отличный способ сделать первые шаги в пивоварении. Вы можете попрактиковаться в работе с зерном, получить ценный опыт и в качестве «побочного продукта» выпить вкусный, полезный и освежающий напиток.
