И. Сучков — Кабардино-балкарская кухня
Здесь можно скачать бесплатно «И.Сучков — Кабардино-Балкарская кухня» в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: гастрономия, опубликовано издательством Ростовского университета, 1991. Вы также можете читать онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс), прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
99 Пожалуйста, подождите своей очереди. Ссылка для скачивания находится в процессе подготовки.
Начнется загрузка. Если загрузка не начинается автоматически, нажмите на эту ссылку.
Все книги размещены пользователями сайта. Мы приносим извинения за то, что ваша книга была опубликована без вашего согласия. Пожалуйста, свяжитесь с нами, и мы ответим как можно скорее.
Описание книги «Кабардино-балкарская кухня»
Описание и обзор Кабардино-Балкарской кухни можно читать онлайн бесплатно.
В брошюре представлено большое разнообразие блюд кабардино-балканской кухни.
Она предназначена для широкого круга читателей.
Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучиков.
С древних времен основными занятиями кабардинцев и балкарцев были земледелие и животноводство, что, конечно же, не могло не отразиться на характере местной кухни. В этом контексте особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины и птицы. Также популярны мучные изделия, молоко, крупы и сладкие блюда. Овощи используются относительно редко — в основном картофель, фасоль, лук и чеснок. В изобилии используются разнообразные специи и приправы, в том числе гхиджин, сушеный тимьян, красный и черный перец.
Наиболее характерными блюдами являются жареное, тушеное и тушеное мясо и птица. К отварному мясу всегда подают цурку — соус из измельченного чеснока, разбавленного айланом или бульоном. Среди других соусов основным ингредиентом является сметана. Вместо пшеничного хлеба, макарон — каша из твердых сортов пшеницы использовалась на протяжении веков.
Балканский хычин — плоский хлеб с различными начинками (сыр, картофель, мясо), кабардинский лакм (слойка) и тофурджи (тукси) — частые гости как на праздничных, так и на повседневных столах.
Ассортимент первых блюд узкий: шурпа, лапстека круглая, гогушрияп и концентрированный бульон.
Калмыцкий чай и иран — популярные напитки, которые подаются во время или после еды, или в сочетании с лакмом и сыром. Довольно обширный список национальных сладостей, приготовленных в основном для праздничных, народных и семейных торжеств. К ним относятся закери, кабардинская халва и балканская боза.
Эти рецепты рассчитаны на 4-6 порций, а расход продукта указан в граммах чистого продукта. Это означает, что после первичной обработки (например, промывки, очистки, удаления несъедобных частей и т.д.). Качество блюда во многом зависит от соблюдения рецептуры и особых технологий приготовления.
Салат из редиса.
640 редисок, 4 яйца, 200 сметаны, соль.
Редис вымойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и смешайте с белками сметанной смеси и измельченными яичными желтками. Подавать в салатнике в виде кучи.
Салат из огурцов и помидоров
600 свежих помидоров, 600 огурцов, 200 сметаны, 20 уксуса, 80 лука, 40 чеснока.
Очистите огурцы, нарежьте помидоры, измельчите лук и чеснок, посолите, перемешайте, выложите в салатник и полейте сверху сметаной.
Язык телячий или бараний или печень телячья или баранья, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.
Подготовленный язык или печень сварите, положите в очень соленую сыворотку, добавьте чеснок и перец и поставьте в холодильник на 8-10 дней. Приготовленный субпродукт нарезают тонкими ломтиками и подают в холодном виде.
Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.
Подготовленную тушку курицы залить холодной водой, сразу довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до кипения, за 10-15 минут до готовности добавить соль, вынуть тушку, нарезать ее на куски по 40-50 г, посыпать растопленным чесноком и солью. Всыпьте пшено в бульон и варите до готовности. Подавайте птицу отдельно.
Суп с ливерной колбасой.
1200 печени, 160 бараньего жира, 1 чили, 40 чеснока, 60 лука, 160 вермишели, соль.
Печень, бараний жир, лук и чеснок крупно нарезать в фарш, добавить соль и красный перец чили. Нафаршируйте бараньи рога начинкой, свяжите концы вместе, положите в кипящую подсоленную воду, варите до готовности, выньте, нарежьте, верните в бульон, добавьте пасту и варите еще 8-10 минут. Суп можно подавать без макарон.
Фасолевый и картофельный суп
600 фасоли, 600 картофеля, 60 лука, 60 растительного или животного масла, 60 томатной пасты, лавровый лист, соль.
Переберите и промойте фасоль, залейте холодной водой и варите до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель и за 5-10 минут до готовности обжарить лук в масле с томатной пастой, солью и лавровым листом.
Суп из помады.
1600 говяжьих костей, 80 луковиц, 40 морковок, 40 сливочного масла, 80 муки, 1 яйцо, соль, специи.
Замесить тугое тесто без сухарей, разделать на небольшие шарики и обжарить в масле (лапстека). Густой костный бульон готовится отдельно. При подаче положите шарики из теста в соленый бульон или подавайте отдельно.
800 тыквы, 500 сметаны или молока.
Тыкву очистить, нарезать не слишком крупными кусками, залить кипятком так, чтобы тыква была покрыта примерно наполовину, накрыть крышкой и довести до кипения до готовности, затем влить бульон. Подавайте тыкву с молоком или сметаной.
Жареная баранина
600 баранины, 770 картофеля, 80 лука, 80 сливочного масла, 340 воды, соль, специи.
Баранину нарезать кубиками по 20-25 г, положить в сухую кастрюлю, добавить воду, соль и готовить до испарения воды, добавить сливочное масло, измельченный лук и перец и готовить до золотистой корочки. Подавать горячим.
Говядина, лук и картофель
800 г говядины, 1200 г картофеля, 200 г лука, 70 г муки, 100 г сливочного масла, 1 чили, соль.
Говядину нарезать кусочками по 60-70 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, добавить кипящую воду, варить накрытой 1,5-2 часа, добавить клубни картофеля, разрезанные на 2-4 части, обжаренные во фритюре на сливочном масле, обжаренные лук и перец. Подавайте с ломтиками огурца и помидора.
LUCCLIBJE (мясное рагу)
Баранина или говядина 890, масло сливочное 60, мука 120, сметана 40, лук репчатый 80, бульон, соль, перец.
Баранину или говядину нарезать мелкими кубиками, обжарить до полуготовности, добавить лук и обжарить до окрашивания, добавить муку и обжарить до кремообразного состояния, разбавить красным перцем с солью, солью и бульоном, добавить сливки с молоком, перемешать, довести до кипения и варить до готовности. Подавайте горячим с макаронами (густой пшеничной кашей).
Жареный цыпленок по-кабардински
Курица, гусь или индейка 800, вода 400, лук 160, томатная паста 50, сливочное или растительное масло 100, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40-50 г, добавить воду и варить до полуготовности, добавить масло, измельченный лук и томатную пасту и жарить до покраснения мяса. Подавать горячим.
Курица в сметанном соусе.
Курица 840, сметана 400, мука 40, лук 100, масло сливочное 60, бульон 160, чеснок 15, соль, перец.
Готовую курицу нарежьте на куски весом 40-50 г. Варите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Приготовьте соус для супа. Нарезанный лук обжарить в масле, добавить муку и красный перец и жарить до кремового цвета, охладить до 60-70°C, влить примерно четверть бульона, вымесить до однородности, добавить оставшийся бульон, кипяченые сливки, соль, готовить на слабом огне до появления капель жира на поверхности соуса, растопить Посыпьте чесноком. При подаче полейте курицу соусом и отдельно подайте макароны — пшеничную кашу.
1000 курицы, 450 риса, 100 топленого масла, 50 лука, 50 сливочного масла, 1 л воды, соль, специи.
Нарежьте курицу на куски по 40-50 г, положите в кипящую подсоленную воду и варите до полуготовности. Промытый рис разогрейте и обжарьте в топленом масле, влейте бульон, положите сверху курицу, накройте крышкой и готовьте, не перемешивая. Для подачи выложите плов на тарелку или тарелки и слегка смажьте сливочным маслом.
Тушеная индейка по-кабардински
700 г мяса индейки, 50 зубчиков чеснока, 5 красных перцев, 20 сливочного масла, 50 луковиц, 60 муки, 400 бульона, соль.
Подготовленную индейку нарезать на куски весом 60-70 г и залить рассолом с чесноком и солью. Подавайте шиат (соус) отдельно. Обжарьте лук в масле, добавьте муку, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, добавьте бульон, приправьте солью и перцем, добавьте красный чили и перемешайте.
JAL BAUR (кебап из печени).
600 бараньего бекона, 380 печени, 80 чеснока, 360 айлана, соль и перец.
Целый лист бараньего жира нарезать тонкими ломтиками по 30-40 г, сверху положить горячую печень, покрыть водой и варить, завернуть в лист внутреннего жира и положить на палочку, готовить на горячих углях без огня, регулярно переворачивать, заливать водой и варить. Тушить с рубленым чесноком, разведенным в льезоне. Подавать горячим.
На Facebook На Twitter На Instagram На Одноклассниках Мы на Facebook Следите за нами на наших страницах в социальных сетях. Получайте последние книжные новости, комментарии и обсуждения. Мы ждем вас!
Похожие книги на «Кабардино-балкарская кухня»
Читать книги похожие на «Кабардино-Балкарская кухня» онлайн или скачать бесплатно полные версии.
