Национальная кухня: десерт из борщевика и калачи на рыбном жире эксклюзив
Фото П. Романовой.
Местная кухня накопила многовековые традиции, мировоззрение и устои предков, притягивая поколения и удивляя гостей. Дары природы составляют основу традиционной кухни коренных народов. И хотя эти дары очень похожи, блюда, приготовленные из них на столе, различаются у разных людей, как и рецепты и кулинарные тонкости.
Кухня Ительменов.
Юкола, фирменное блюдо ительменов, изготавливается из всех видов лососевых рыб. Они делят рыбу на шесть частей и используют все, что на ней есть. Это экологически чистая практика или практически безотходное производство. Бока и хвост высушиваются на воздухе, а спина — на воздухе. Голова подготавливается особым образом. Головы ферментируются в глиняных ямах до тех пор, пока мех не станет красным. Несмотря на неприятный запах, исходящий от процесса ферментации, их едят как деликатес. Оставшееся на костях мясо удаляют, сушат и измельчают. Представители племен добавляют этот порошок в пищу, чтобы придать ей вкус и густоту рыбы. Что осталось? Кости? Кости — для собак.
Лучшее мастерство ительменского повара — подчеркнуть естественный вкус рыбы в ее первозданном виде. Именно поэтому у юколы, самого простого из местных блюд, так много поклонников. Не нужно ни соли, ни специй — только лучшая рыба и терпение. Искусственно ускорить этот процесс невозможно. Чтобы незваные гости, медведи, не приходили на пир, в ительменском стойбище всегда возводили специальное сооружение — юкольник — для сушки рыбы. Юккольники не имеют запаха, если они хорошо приготовлены, и не трескаются при сгибании рыбы.
Если растолочь их в ступке и добавить икру, красные ягоды, шиповник, кедровые орехи, кедровые орехи, листья ивы и щепотку других местных трав, получается полезная и вкусная паста. Нутелла. На Камчатке этот главный деликатес всех коренных жителей полуострова называется «токуша». Некоторые приправляют его рыбьим жиром, другие — ворванью тюленя, третьи добавляют луковицу саланы, растения семейства лилейных.
Во время охоты охотникам приходится питаться калорийной пищей, не тратя время и энергию на приготовление пищи в дикой природе или переноску еды и посуды. Эквивалентом энергетической диеты для ительменских охотников и рыбаков является рыба, вяленая с ивовой и березовой корой. Они едят его во время походов.
Ягоды и корни служат приправой для итерменов. Они усиливают вкус и придают интересные нотки простым продуктам. Многие пряности изготавливаются из ягод, в том числе жимолости, черники, шлемника, шлемника, ежевики, морошки, дикой розы, черёмухи и облепихи.
Из простых продуктов, поставляемых окружающим морем, реками и лесами, Ительмену удалось создать разнообразное и весьма необычное меню для современного человека. Некоторые из самых необычных блюд включают Утерменский хлеб с ивовыми травами с рыбьей икрой, пирог с рыбой и салом («пнена»), сладкие пучки лесных орехов или моркови («кярхен»), кукуруза с икрой и сорбальным вареньем.
Селькупская кухня.
Селькупы — это небольшое коренное племя, живущее на севере Западной Сибири. Охота и рыбалка обеспечивают селькупов пищей с незапамятных времен. Продукты их профессии составляют основу их рациона. На протяжении веков люди придумывали различные способы приготовления и добычи рыбы. Русские и казаки, пришедшие на Ови, переняли у местных жителей не только секреты рыбалки и охоты, но и их рецепты.
Рыба — лидер ячеистых кубков. Они сушили его, варили и заготавливали рыбий жир на зиму. Сушеная рыба использовалась для приготовления муки полоза. Рыба была самой распространенной ежедневной пищей селькупов в зимние месяцы. Его ферментируют в ямах вместе с ежевикой, ягодами и шлемником. Ассортимент продуктов питания был разнообразен мясом дичи, а на севере — продуктами из оленя.
Мясное и рыбное меню было дополнено коллекциями. Мужчины ходили на рыбалку, а женщины — за грибами и ягодами. Дикий лук, саран и различные дикие ягоды активно использовались в пищу. Женщины умело пекли плоский хлеб из ячменной муки («милса») и сарана («тогур») и делали собственное хлебное вино («ур»). Из ягод варили варенье без воды и сахара, а сосновые шишки собирали в таежной зоне. Вместо чая селькупы пили можжевеловый фильтрат, сушеную дикую малину и листья смородины.
Интересным селькупским блюдом «ребрышки» была рыба, приготовленная на открытом огне. Они поместили крупную щуку на вертел под позвоночником, не повредив кишечник. Они повернули его один раз: со спины на живот. Главное — убрать его из огня. Потребовалось около 20 минут, чтобы чешуя отпала и выделился прозрачный сок. После того как рыбу снимали с огня, мясо стряхивали на березовые веники и траву.
Считаете ли вы это чепухой? Это не так. Это одно из любимых традиционных блюд селькупов. Чусич означает «замороженная рыба». Его готовят, раскалывая окуня или щуку тяжелым инструментом, например, топором, обмакивая в соль и съедая.
Чапса — это как чипсы, органические, полезные и сделанные из рыбы. Ячейковые стаканчики использовались для изготовления желобов во время летней рыбалки. Рецепт максимально прост. Свежий окунь или щука должны быть разрезаны пополам, насажены на палку и приготовлены на открытом огне. Конец!
Отбивные из горных перепелов — настоящий деликатес из селькупов. Звучит шикарно, а на вкус ничуть не хуже. Мясо куропатки перерабатывают в фарш и размягчают молоком, луком, яйцом или мякотью серого хлеба, размягченной сырым тертым картофелем. Добавьте соль и перец и перемешайте, чтобы получились фрикадельки. В прошлом котлеты жарили в жире из рыбьих внутренностей, который Остиан считает очень полезным.
А теперь угощение. Рулеты в духовке! Да, селькупы любят Карачи так же, как и русские. Однако хлебобулочные изделия Selkups производятся из рыбьего жира. Тесто замешивается из воды, муки, соды и соли. Фриттеры жарят на сковороде в рыбьем жире или запекают в духовке.
Нанайская кухня
Нанайцы — коренной народ Дальнего Востока. Их кухня очень специфична и готовится из мяса рыб и животных, обитающих в холодных реках. Питание в таких суровых условиях должно быть очень питательным, чтобы поддерживать энергию человека в течение длительного периода времени.
Соакта чолони» — суп из полыни — готовится на рыбном или мясном бульоне. Молодые листья полыни заваривают кипятком, затем вынимают из кастрюли, отжимают и промывают, чтобы удалить горький вкус полыни. Затем их добавляют в бульон, добавляют коренья, картофель и специи и тушат до готовности. Подавайте этот суп холодным.
Карп, обжаренный в пшенной каше, — еще одно местное блюдо Шичаи. Карпа прокалывают, вскрывают, потрошат, промывают в холодной воде, сушат, солят внутри и варят в пшенной каше, сваренной в подсоленной воде до полуготовности. Затем брюхо карпа сшивается толстой нитью или тонкой веткой из фиолетовой глины, после чего рыба обмазывается мокрой глиной и кладется на большой, но уже горящий уголь костра. Карп должен быть полностью покрыт углем. Положите на огонь небольшие сухие поленья или рожки веток. Обжаривайте карпа на гриле до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отслаиваться от рыбы. Теперь снимите карпа с огня, дайте ему остыть и удалите глину и чешую. Разрежьте нитку, которой было зашито брюхо рыбы, удалите мякоть из карпа, нарежьте рыбу на небольшие кусочки и гарнируйте мякотью.
Нани угостили ягодным напитком, включающим чернику, голубику и чернику. Ягоды также добавлялись в салат солима.
Местная кухня Нивха
Нивхи — один из коренных народов Сахалина. Благодаря географической изоляции, народ сохранил свой традиционный образ жизни, занятия, культуру и местную кухню до начала прошлого века.
Традиционным занятием нивхов было рыболовство и охота на морских животных. Нивхи также охотились на продукты леса, такие как черника, орехи, ягоды, коренья и травы. На лесных зверей охотились ради мяса и шкур для торговли и одежды.
Рыбный суп всегда был на первом месте на столе у всех рыбацких народов, у каждого свой рецепт. Йгр пынх» — суп из икры нивхов. Рисовый пудинг промывают в разных водах, заливают водой и варят 15-20 минут, после чего добавляют сало для загустения. Затем добавьте красную икру, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте черемшу по вкусу.
Рыбный бульон с романтическим названием «Путь» готовится из лавра. Лосось потрошат, очищают от чешуи, разделывают и чистят. Положите в кипящую воду и варите без соли. Через 7-8 минут аккуратно переложить в отдельную миску. Добавьте сушеную капусту в кипящий бульон. Через 5-6 минут суп готов, когда морская капуста полностью разрастется. Должна получиться густая масса, в которую добавляется отварная рыба.
Нивхи использовали субпродукты животных двумя способами: как емкость для хранения и как пищу. Рассмотрим, например, нивхское блюдо «ноузф» — кишки, переплетенные с вареным мясом. Тонкие кишки были промыты в разных видах воды и разделены на четыре равные порции, каждая длиной около 2 метров. Затем их заплетали в косы, варили в тюленьем жире и подавали к столу вместе с вареным мясом. Рядом с ними ставили соленую воду с перцем и луком.
Эти люди также ели десерты. Среди них был «мос» — сладкая рыба-желе. Юккола с кожицей заливается водой на ночь. Утром с рыбы аккуратно снимали мякоть и кожу. Кожа оставалась в воде в течение некоторого времени. Затем с кожи соскабливается вся оставшаяся мякоть и очищается чешуя. После промывки в чистой воде замочите рыбу в кипятке на 1-2 минуты. Вы сразу же доставали его и измельчали толкателем до получения однородной «молочной» массы, постоянно добавляя жир и водный бульон, в котором варилась кожа.
Когда смесь стала густой и однородной, в нее добавили шарики вареного клевера, ковбойские орехи и рассыпанную чернику, слегка раздавили вилкой и поставили в прохладное место до застывания. Пудинг; мороженое; Лучше — мох!
Когда-то борщ импортировался как деликатес для домашнего скота, теперь он стал настоящим бедствием для многих регионов России. Мы привыкли избегать этого опасного растения, но Нивх знает, как его подсластить. Е агс — вареный дикобраз. Высушенные молодые стебли залить холодной водой на несколько часов, варить до готовности, воду слить, процедить, посолить, влить конский жир и варить на слабом огне до готовности.
То, что может быть вредным и опасным, может быть вкусным и полезным, если мы живем в гармонии с природой! С Днем коренных народов!
