Моцарелла: всё, что нужно знать
Моцарелла — это мягкий молодой рассольный сыр, один из знаковых ингредиентов итальянской кухни. Хотя пармезан считается «королем итальянских сыров», моцарелла — самый продаваемый сыр в мире, родом из Эгины.
Моцарелла производится по всей территории итальянского «сапога», но считается, что эталонный сыр происходит из региона Кампания, где моцарелла является продуктом защищенного происхождения (DOC). Классический вид, Mozzarella di Bufala, изготавливается исключительно из молока черных буйволиц, которые впервые попали в Италию из Китая в 6 веке.
Изысканный сыр имеет долгую и славную историю: в 1601 году моцарелла ди буфала впервые упоминается в архивах неаполитанской биржи наряду с золотом и пшеницей. Однако его численность сократилась в Северной Италии в начале 20-го века с началом массового осушения реки Эло, идеальной биомины для буйволов. Сегодня под поэтическим названием чаще встречается молочный сыр моцарелла Fior di Latte — «молочный цветок». Оно более кремовое и менее жирное, чем буйволиное молоко, более податливо в приготовлении пищи и любимо самими итальянцами.
Как производят моцареллу
Моцарелла (Бурата, Проволоне, Кацикова и т.д.) относится к семейству Филата Паста. Название отражает процесс подготовки. После того как молоко пропитано сычужным ферментом, сердцевина сыра замачивается в теплой воде до расплавления. Затем смесь перемешивается специальной деревянной палочкой, и клон осветляется.
Затем пасту расплавляют специальным деревянным стержнем и громко вытягивают нити. Паста превращается в красивое кружево. Нити снова связываются в тугие клубки, разрезаются (эта процедура называется mozzatura, отсюда и название сыра) и формируются в более мелкие шарики, чаще всего в виде шариков разного размера.
К другим классическим формам моцареллы относятся вязаные изделия и узлы нодини. Моцарелла — белая, мягкая, слегка расслоенная, снаружи гладко расслоенная, со слегка выраженным бугорком, головка отделяется от общей массы. Сыворотка, переполненная моцареллой, обычно используется в качестве сырья для приготовления другого знаменитого итальянского сыра. Но это совсем другая история…
Разновидности моцареллы
Тем не менее, он по-прежнему круглый. Шарообразная головка, запечатанная в пакет с рассолом, — наш самый известный сорт сыра моцарелла. Наиболее распространенным является боккончини, стандартный вес которого составляет 125 граммов. Боккончини можно нарезать и использовать в салатах или бутербродах. Считается, что диаметр боккончини соответствует размеру среднего итальянского помидора и идеально подходит для салата капрезе.
Немного меньшие шарики киригина размером с крупную вишню. Они прекрасно подаются и отлично смотрятся с тарелкой помидоров черри. Их удобно добавлять в пасту, супы и крупяные блюда, если вы не хотите плавить сыр и расплавлять его.
Самая большая головка весом 400 граммов, называемая Mozarella Aversana, встречается только в Италии в районе Аверсы. Наконец, моцарелла, очень достоверно изображающая форму женской груди, Zizzona di Battipaglia, считается символом древней итальянской Баттипальи.
Моцарелла для пиццы
Другие сорта сыра моцарелла, такие как полутвердая твердая моцарелла, не менее популярны. Этот вид сыра обычно формируется на продолговатых палочках. Он плотный, вязкий и эластичный. По сути, это концентрированный спрессованный остаток от производства свежего сыра моцарелла. В отличие от последнего, прессованная моцарелла известна в Италии как «сыр пиццайоло», поскольку она долго хранится без рассола, выдерживает высокие температуры и прекрасно плавится на сковородах с горячей водой.
Как выбирать и хранить моцареллу
Хороший сыр моцарелла имеет глупый, ненавязчивый молочный вкус. Внутри сырный шарик имеет кремовую текстуру, а снаружи — блестящую и глянцевую. При разрезании ножом должно выходить белое молоко. Однако не так просто увидеть все преимущества сыра в рассольном мешке. Поэтому, выбирая Моцареллу, сначала проверьте все сроки годности.
Свежий сыр хранится не более одного месяца. Когда вы открываете упаковку, она хранилась всего два дня. Кстати, не сливайте рассол, если вы не уверены, что сможете справиться со всем пакетом сразу. Перелейте его в банку и поставьте в глухую миску. Сыру Моцарелла требуется буквально несколько часов на воздухе (для образования желтой корочки), он приобретает кислый запах и начинает горчить. Поместите моцареллу в самое теплое место в холодильнике рядом с фруктами. И никогда не кладите его в морозилку — он этого не выносит и после оттаивания растечется, как лужа немыслимого сыра.
В отличие от тонких шариков свежей моцареллы, сыр для пиццы более плотный из-за пониженного содержания жира и влаги. Это не только улучшает долговечность, но и определяет свойства уже расплавленного сыра. Моцарелла для пиццы выпускается без рассола и может храниться до трех недель на верхней полке холодильника. Между тем, после герметизации сырный брикет должен быть помещен и проверен вместе с упаковкой в герметичный контейнер. В противном случае он быстро высохнет и затвердеет.
Питательные свойства моцареллы
Моцарелла, будучи молодым сыром с минимальной степенью зрелости, сохраняет большую часть своих полезных для здоровья свойств. Содержащийся в нем казеин — один из самых важных молочных белков — помогает строить мышечную ткань и поддерживает вас в форме. Еще одним преимуществом казеинсодержащих продуктов является их способность обеспечивать долгосрочную целостность. Всего 100 граммов сыра моцарелла в день достаточно для удовлетворения суточной потребности в белке (около 18 граммов). Это тем более ценно, что сыр моцарелла не содержит много калорий (около 230 ккал на 100 грамм) и жира (20-30 грамм). Для сравнения, выдержанные сыры, такие как пармезан, содержат 45 граммов жира на 100 граммов.
Другие полезные свойства сыра моцарелла для здоровья — это кальций и фосфор. Важно отметить, что эти элементы, необходимые для структуры костей и зубной эмали, усваиваются в сочетании с жиром. В этом смысле обезжиренное молоко и творог бесполезны, а сыр — наоборот. Помимо этого витамин B12 необходим организму для оптимизации многих процессов, от настроения до пищеварения. В моцарелле его гораздо меньше, чем в телятине. А лучшие витамины этой группы «работают» в сочетании с молочными белками и кальцием. Таким образом, моцарелла — это «вещь в себе», в которой все элементы взаимодействуют между собой, обеспечивая максимальную пользу для организма.
В качестве дополнительного бонуса, недавние исследования питательной ценности продуктов показали, что свежий сыр содержит спермидин, мощный цитопротектор против старения. ВЫВОД: В том, что сыр моцарелла на протяжении веков считался неотъемлемой частью средиземноморской диеты, есть неоспоримая логика.
Моцарелла детям
Сыр моцарелла — отличный источник кальция и «здорового» кисломолочного белка, который легко усваивается организмом даже незрелых детей. Сыр также содержит большое количество цинка, который необходим для правильного формирования клеток мозга и костной ткани (примерно 15% от суточной потребности ребенка). В то же время моцарелла содержит минимальное количество соли и, по сравнению с твердыми сырами, имеет ничтожно малое количество гистамина, который часто вызывает аллергические реакции, но не более высокое содержание жира. Все это делает моцареллу идеальным продуктом для отлучения от груди, однако не рекомендуется давать сыр моцарелла младенцам младше 10 месяцев.
Постепенно вводите сыр в рацион вашего ребенка. Начните с порции сыра размером с горошину несколько раз в неделю. После годовалого возраста начинайте добавлять 20-30 г тертого сыра в детский омлет или картофельное пюре. К трем годам у ребенка формируется определенный набор ферментов, регулирующих пищеварение. В этот момент малышам можно предложить «сырную тарелку» — несколько кусочков сыра моцарелла с джемом или медом. Однако выбирайте сыр со сроком хранения менее 10 дней с даты изготовления. Убедитесь, что сыр не содержит консервантов — только молоко и закваска.
Моцарелла в итальянской кухне
Сыр моцарелла вездесущ в итальянской кухне и встречается повсюду — от салатов и пасты до десертов. Это мягкий сыр с нейтральным вкусом и очень приятный на вкус. Вы хотите, чтобы сыр моцарелла был дирижером всего оркестра ингредиентов. Как и в знаменитом «Капрезе», сладкие помидоры, сыр моцарелла и соус песто окружают триколор итальянского флага. Или, в другом национальном хите, Carrozza’s Mozzarella, или «каретная моцарелла», шарик свежего сыра с анчоусами и веточками базилика помещается между двумя ломтиками хлеба и отправляется во фритюрницу для панировки с яйцами и тостами. Простой рецепт, но настоящий праздник!
Соус для макарон — еще одна кулинарная область, где сыр моцарелла проявляет себя с лучшей стороны. Он идеально сочетается с вялеными помидорами, рыбой, фасолью, креветками, панчеттой и курицей.
В пицце главным ингредиентом является сыр моцарелла. Он используется в качестве вкусовой основы, сравнимой с томатным соусом в «Маргарите», и необходим для наполнения пиццы всеми четырьмя видами сыра. Правила следующие. Если пицца с сырной начинкой будет помещаться в ярко раскаленную печь, рекомендуется использовать прессованный или копченый сыр моцарелла, но свежий сыр моцарелла следует класть поверх уже испеченного хлеба и добавлять оливки, анчоусы и колбасу. Или тонкие ломтики лосося.
Сыр моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. Тонко нарезанная брезаола или прошутто, яйца-пашот со шпинатом или соленой рукколой — всегда уместные и неизменно превосходные дополнения. В итальянской запеканке пармиджана также много сыра моцарелла. Тонко нарезанные баклажаны прослоены свежим сыром и запечены в духовке с пармезановой корочкой.
Наконец, самый простой и изысканный итальянский десерт — пончик бомболини. Они подаются с ломтиками сыра моцарелла, клубникой, инжиром или грушами и запекаются в масле. Они являются идеальным завершением трапезы с очень холодным игристым вином, таким как Prosecco или Franciacorta!
